Davanti a una parete di quaranta bottiglie succede quasi sempre la stessa cosa: si indica quella con l’etichetta più bella, o si chiede “il solito”. È un peccato, perché la differenza fra due gin è più grande di quella fra due birre, e sceglierne uno che assomiglia a quello che ti piace davvero costa una domanda sola.

Le quattro famiglie, in breve

Non serve conoscere le botaniche a memoria. Serve sapere in quale delle quattro direzioni sta andando la bottiglia che hai davanti.

London Dry. Il gin come lo immagini: ginepro in primo piano, secco, pulito. È la scelta giusta se vuoi che si senta il gin e non altro, ed è la base che regge meglio nei cocktail classici come il Negroni o il Martini.

Agrumati e mediterranei. Il ginepro c’è ma condivide la scena con limone, bergamotto, arancia, a volte rosmarino o olive. Sono i più facili da bere e i più adatti a chi trova il London Dry troppo severo.

Floreali e speziati. Qui compaiono fiori, tè, pepe, cardamomo. Il sorso è più complesso e meno immediato: sono gin che ripagano se li bevi lentamente e li abbini con parsimonia.

Fruttati e contemporanei. Frutti di bosco, frutti tropicali, infusioni particolari. Sono i più lontani dal ginepro classico e i più divisivi: o li ami o li trovi un liquore travestito da gin.

La tonica: metà del drink, non un dettaglio

In un gin tonic il gin è circa un quarto del bicchiere. Gli altri tre quarti sono tonica. Chiunque abbia mai bevuto un ottimo gin annegato in una tonica sbagliata sa già dove va a parare questo paragrafo.

Tre abbinamenti che funzionano quasi sempre:

  • London Dry + tonica classica. Nessuno dei due deve prevalere: è il gin tonic che si beve da cent’anni, e c’è un motivo.
  • Gin agrumato o mediterraneo + tonica mediterranea. Le note erbacee e agrumate si sommano invece di combattersi.
  • Gin floreale o fruttato + tonica neutra o leggera. Un gin già complesso non ha bisogno di una tonica che aggiunga altro: ha bisogno di spazio.

Quello che invece raramente funziona è mettere una tonica molto aromatica su un gin molto aromatico: due voci che urlano insieme non fanno un coro.

Il ghiaccio e il bicchiere

Due dettagli che sembrano estetica e invece sono sostanza.

Il ghiaccio deve essere abbondante e in cubi grandi. Sembra controintuitivo, ma più ghiaccio significa meno diluizione: cubi grandi si sciolgono lentamente e tengono il drink freddo senza annacquarlo. Mezzo bicchiere di ghiaccio piccolo produce, dieci minuti dopo, mezzo bicchiere d’acqua.

Il bicchiere ampio (il classico balloon) non è vezzo da fotografia: serve a concentrare gli aromi verso il naso, che è dove metà del sapore viene percepito.

Come ordinare, in pratica

La domanda che facciamo più spesso dietro al bancone è: “cosa bevi di solito?”. Non è una formalità. Da una risposta come “mi piace il Negroni” o “di solito prendo uno spritz” si capisce già se andare verso un London Dry secco o verso qualcosa di più morbido e agrumato.

Se non hai idea da dove partire, prova a dirci due cose: un sapore che ti piace e uno che non sopporti. È sufficiente.

In conclusione

Non esiste il gin migliore, esiste quello giusto per te in quella sera. Chiedere è il modo più veloce di trovarlo, e in un bar con una carta seria è anche la parte divertente della serata.

Da La Pagoda, a San Donato Milanese, abbiamo oltre quaranta gin da tutto il mondo e più di venti aromi differenti. Se il tuo preferito non c’è, chiedicelo: la lista si allunga spesso. Puoi guardare la selezione nel menù oppure prenotare un tavolo e farti consigliare al bancone.